Benvenuto nel mondo dei surgelati di qualità.
Tracciabilità
Portiamo a tavola solo qualità certificata
Il valore della tracciabilità
La tracciabilità degli alimenti surgelati, con particolare riferimento al pesce, è un processo fondamentale che permette di seguire l’intero percorso del prodotto, dal momento del prelievo in mare (o dall’allevamento) fino al piatto dei consumatori.
Perché è importante garantire la tracciabilità?
Garantire la tracciabilità significa non solo assicurare la qualità e la sicurezza del prodotto, ma anche fornire al consumatore finale informazioni trasparenti e precise sull'origine, i metodi di pesca, la lavorazione e il trasporto del pesce surgelato.
La pesca e l'origine del pesce
La tracciabilità del pesce surgelato inizia con la pesca. Le imbarcazioni da pesca sono obbligate a documentare dettagli precisi su ogni cattura. Questi dati comprendono:
- Il tipo di pesce
- L'area di pesca
- Il metodo di pesce
- La data e l'orario della cattura
- Il nome della nave e il porto di registrazione
Ogni imbarcazione deve essere munita di un sistema di registrazione elettronica delle catture (Electronic Reporting System, ERS), considerato un elemento chiave per promuovere una pesca responsabile e sostenibile che invia in tempo reale i dati relativi alle quantità di pesce pescato e alle specie catturate alle autorità competenti. Questi dati vengono inseriti in un registro elettronico che sarà accessibile in tutte le fasi successive della filiera.
Cosa si intende per area di pesca?
Le aree di pesca sono identificate in base alle zone FAO, stabilite dall'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura, che suddivide i mari del mondo in regioni specifiche.
Quali sono i metodi di pesca utilizzati?
I tipi di pesca utilizzati variano a seconda delle tecniche impiegate e includono la pesca a strascico, la pesca con reti da posta, la pesca con palangari, e la pesca con nasse e trappole. Ogni metodo viene scelto in base alla specie di pesce, alla profondità e alle condizioni dell'area di pesca.
Perché è necessario tracciare le imbarcazioni?
Il nome della nave e il porto di registrazione servono a garantire che l'imbarcazione sia autorizzata a pescare e che rispetti le normative sulla sostenibilità della pesca.
Sbarco e prima trasformazione
Dopo la cattura, il pesce viene trasferito dal mare alla terraferma. Al momento dello sbarco, le autorità portuali verificano i documenti di bordo e i registri delle catture. Le informazioni raccolte sull’origine del pesce, la zona di pesca e il metodo utilizzato vengono confermate e registrate nei sistemi di tracciabilità.
In questa fase, il pesce può essere immediatamente stoccato nei magazzini refrigerati oppure trasportato in stabilimenti specializzati per essere lavorato e congelato. In entrambi i casi, la tracciabilità continua a essere garantita attraverso sistemi di etichettatura e documentazione che identificano ogni singolo lotto. Ogni partita di pesce viene etichettata con un numero di lotto univoco, che rappresenta il punto di partenza della tracciabilità per quel determinato carico. Questo numero di lotto conterrà oltra al nome scientifico e commerciale del pesce, anche l’area di pesca e il metodo di cattura.
Lavorazione e confezionamento
Il pesce surgelato può subire ulteriori lavorazioni, come la trasformazione in filetti, tranci o porzioni già pronte per la cottura o essere utilizzato come ingrediente per la preparazione dei piatti pronti di mare. Anche durante queste fasi, la tracciabilità deve essere rigorosamente garantita. Lo stabilimento di lavorazione è obbligato a implementare un sistema di gestione della tracciabilità che permette di identificare esattamente da dove proviene ogni lotto di pesce che entra nello stabilimento e dove andrà a finire dopo la lavorazione.
Ogni fase di trasformazione viene registrata, e i dati di tracciabilità del pesce vengono aggiornati includendo, le operazioni effettuate (pulizia, filettatura, glassatura, ecc.), il responsabile della lavorazione, il numero di lotto aggiornato, che consente di identificare il prodotto finito e di risalire a tutte le fasi precedenti.
Il confezionamento del pesce surgelato richiede l’applicazione di un’etichetta che includa tutte le informazioni di tracciabilità. Questo codice etichetta viene riportato anche su ogni unità vendibile al dettaglio, anche per il prodotto sfuso, consentendo così la piena trasparenza verso il consumatore finale.
Stoccaggio
Dopo essere stato confezionato, il pesce viene stoccato in celle frigorifere a temperature costantemente sotto i -18°C. Durante lo stoccaggio, la tracciabilità del prodotto continua a essere garantita attraverso sistemi informatici che permettono di monitorare il lotto, la data di confezionamento e la durata di conservazione.
Ogni magazzino frigorifero ha l’obbligo di registrare tutti i movimenti del prodotto, dall’entrata in stoccaggio fino alla sua uscita per il trasporto verso il successivo anello della catena. Il sistema di tracciabilità deve poter risalire a ogni singola unità immagazzinata, indicando esattamente dove si trova e da quale lotto proviene.
Dal trasporto al punto vendita
Il pesce surgelato deve essere trasportato ai punti vendita o ai ristoranti mantenendo inalterata la catena del freddo, cioè la temperatura costantemente al di sotto dei -18°C. I mezzi di trasporto, che siano camion frigoriferi o container refrigerati, devono anch’essi essere dotati di sistemi di monitoraggio che garantiscano la tracciabilità del prodotto durante la distribuzione.
Grazie alla tracciabilità, è possibile risalire in ogni momento al percorso del pesce, identificando eventuali problemi o ritardi nella distribuzione.
Quando il pesce surgelato arriva nei punti vendita, viene trasferito immediatamente nei banchi frigo o nelle celle frigorifere. Anche qui, il sistema di tracciabilità continua a monitorare il prodotto, attraverso etichette e codici a barre che permettono di risalire al lotto di provenienza.
Il consumatore ha un ruolo importante nella catena della tracciabilità, poiché ha diritto a conoscere l’origine e la storia del pesce che acquista. Le etichette presenti sulle confezioni di pesce surgelato devono includere una serie di informazioni obbligatorie, come: nome commerciale e scientifico del pesce, area di pesca (con riferimento alla zona FAO), metodo di pesca, data di congelamento, numero di lotto per garantire la piena tracciabilità.
Richiami e controlli
Uno degli obiettivi principali della tracciabilità è consentire un rapido intervento in caso di problemi di sicurezza alimentare, come contaminazioni, frodi o errori nella lavorazione. Grazie ai sistemi di tracciabilità, è possibile risalire velocemente a un lotto specifico di pesce, identificare dove è stato distribuito e, se necessario, procedere al richiamo del prodotto dal mercato.
